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学****意图要求:经过本章的学****学生应把握以食糖为主的天然甜味料,。
学****要点: 第一节甜味料 甜味、甜度及影响要素;天然甜味料人工甜味剂 第二节酸味料 各种酸味料的加工特性及运用办法
第一节甜味料与甜味剂 甜味料是软饮料出产中的根本质料,它在软饮料中的效果如下: ●赋予软饮料以可口的甜味,调理口味以习惯不一样人群的嗜好要求。 ●赋予软饮料必定的触感,即一般称为体的感觉。 ●具有必定的营养价值。
一、砂糖 砂糖是饮料出产中的重要质料,没有它就不能出产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。 砂糖具有一种天然纯洁、适口的香甜风味,一般若以它的甜度为100,那么它与各种糖的甜度比较见下表。
(1)色泽皎白亮光,不得暗淡无光或发黄。 (2)甜味纯粹,不得有其他不属于砂糖的滋味。 (3)晶粒呈枯燥松懈状况,不得有受潮结块现象。 (4)冲调好的糖液(办法:将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃,再参加20g砂糖拌和溶解即成)应明晰通明,不得有污浊、沉积现象。
砂糖的理化目标: 砂糖含量%, 水分含量%, %, %, T, ,***,,。
二、葡萄糖浆 葡萄糖浆也叫液体葡萄糖,它是由淀粉水解后加工制造而成的一种无色通明、粘稠状的液体,对它的质量开展要求见下表。
用葡萄糖浆出产饮料可削减相关本钱,但其参加量不行过多,一般为参加的砂糖总糖量的5%~7%。葡萄糖浆量参加过多会使物料的粘度添加,因此影响饮料的口感。