[word格式] 姜汁红枣复合饮料的工艺研究[word格式] 姜汁红枣复合饮料的工艺研究 姜汁红枣复合饮料的工艺研究 04—0070一O2 生姜是药食两用植物,具有独特 的,强烈的姜辣味.其辣味和芳香成 分主要是姜油酮,姜烯酚和姜辣素以 及柠檬醛,姜醇等,有去腥调味,促 进食欲,开胃去寒和减腻解毒的功 效.因此生姜通常作为调味料,在各 类肉食品中添加,也通常作为伤风感 冒的良药.生姜作为调味应用广泛. 近年来许多研究表明,生姜具有抗血 小板聚集作用,升压强心,降血脂及 抗动脉粥样硬化,保护胃粘膜和抗溃 疡,保肝利胆,镇痛和抗惊厥,...
研究 姜汁红枣复合饮料的工艺研究 04—0070一O2 生姜是药食两用植物,具有独特 的,强烈的姜辣味.其辣味和芳香成 分主要是姜油酮,姜烯酚和姜辣素以 及柠檬醛,姜醇等,有去腥调味,促 进食欲,开胃去寒和减腻解毒的功 效.因此生姜通常作为调味料,在各 类肉食品中添加,也通常作为伤风感 冒的良药.生姜作为调味应用广泛. 近年来许多研究表明,生姜具有抗血 小板聚集作用,升压强心,降血脂及 抗动脉粥样硬化,保护胃粘膜和抗溃 疡,保肝利胆,镇痛和抗惊厥,抗炎 症,抗氧化等作用.因此,生姜的研 究开发正处在热潮中,我国生姜资源 十分丰富,因此,进行生姜的食品生 产,必将使这一资源得到合理,充分 的利用. 红枣在我国种植也相当广泛,是 陕北黄河沿岸地区经济发展的主导产 业,自然资源也极为丰富,它不仅香 甜脆郁,而且含有大量的营养的东西. 红枣除含较高的蛋白质,糖,脂肪 外,还含有较丰富的,,,,,以 及P,Ca,Fe等矿物质.鲜枣中含 Vc380~600mg/lOOg,这不仅仅具备很 高的食用价值,其医用价值亦很高, 素有”大补丸,”活V球之美 誉.以生姜红枣为主要的组成原材料加工制作而成 的复合型饮料,不仅解渴,还具有营 养保健功能,起到益肝,养脾,防止 血管硬化,抗癌等多种功效.为生姜 红枣的开发利用拓宽了方向. 1材料与方法 1.1试验材料与设备 材料:红枣(干爽,无腐烂), 生姜(鲜姜,气味良好,无虫蚀及病 斑),冰糖,柠檬酸,食盐,抗坏血 酸,明胶等. 设备:榨汁机,过滤机,脱气 机,灌装封盖机,杀菌机. 1.2姜汁的制备 ?工艺流程:鲜姜一浸泡一清洗 一 切片一热烫(加2倍水)一冷却一 捣碎一榨汁一过滤一姜汁. ?操作要点:鲜姜浸泡清洗后, 切成姜片,然后在沸水中热烫2min, 灭霉杀菌,冷却后榨汁,用多层沙布 司三皇垒曼!!!墨!塑 过滤,姜汁备用. 1.3枣汁的制备 ?工艺流程:红枣一精选一称量 一 清洗一预煮一去核一打浆一过滤一 加水(45?水浴浸提2h加果胶酶) 一 过滤一灭菌一枣汁. ?操作要点:精选优质大枣,称 量,以流水清洗,以85,90?沸水 煮5min后捞出,去核,打浆,加等 量的水过滤.枣汁的工艺十分重要, 处理不当,很容易出现混浊和沉淀. 汁液用0.05%果胶酶酶解,通过酶 解处理,不但可以彻底分解果胶,果 肉颗粒和细胞碎片,而且还可以完全 溶解在其中的半乳糖醛酸或低聚半乳 糖醛酸中.为使汁液进一步澄清,加 入1%明胶,lOrnin后取出,硅藻土 为助滤剂,真空抽滤得清亮的滤液. 2混和饮料的制备 2.1工艺流程 冰糖,柠檬酸,食盐] + 姜汁,枣汁一复合调配一脱气 一 灌装一封盖一杀菌一冷却一成品 ?食品科技?糨油工 2.2操作要点 ?调配,脱气:按最佳配方加入 姜汁,红枣汁,然后加入纯净水,冰 糖,柠檬酸,食盐等混均,加热65-- 70?,在90.7,93.3kPa真空下脱 气,灌装,封盖. ?杀菌,冷却:采用柠檬酸调酸 式杀菌,以防止因高压杀菌对制品风 味及营养带来的损失.用柠檬酸调节 饮料pH值至3.8--4.0,并从始至终保持 这一水平,采用低酸常压杀菌,方式 为15min一30min一15min,温度 100*C,杀菌后,迅速冷却至0, 4?. ?最佳配方的选择:根据不同配 比原辅料的保健饮料,.,’ 表2L9(3)正交试验结果 红枣:姜汁冰糖柠檬酸食盐试验号总评分 AB(%)C(%)D(%) 1111177 2122285 3133393 4212366 5223172 6231259 7313289 8321381 9332178 Kx7 K33 K40 R19.32.612.44.3 由正交试验根据结果得出,最佳工艺 配方为A1/32C3D3,即红枣与姜汁之 比为24:4;冰糖为8%;柠檬酸为 0.10%;食盐为0.15%,进行极差R 分析,各影响因素主次顺序是:A CDB,即红枣汁与姜汁的配比 用量(A)和柠檬酸的用量(C), 对产品质量影响较大. 3产品质量
3.1感官指标 产品呈淡黄色,无悬浮物及分层 现象f,甜酸适口,略带有姜的辛辣 味,均匀. 3.2理化指标 可溶性固形物?10%, 砷(以计)?1.0mg/ ,铅(以Pb计)?0.5 IT]Ig/lcg. 3.3微生物指标 细菌总数?100个/mL, 大肠菌群?5个/100mL,致 病菌不得检出. 参考文献 1李素民,杨秀岭,赵智等.干 姜和生姜药理研究进展(J]. 中草药,1999,30(6):471 , 473. 2阎锡海,李延清,王廷锋等. 红枣胡罗卜复合饮料制作技术 (J].食品科技,2002,(8): 144. 3赵晋府.食品工艺学(M].北京:中国 轻工业出版社,2001. 4冯叙桥.食品安全质量管理学(M].北京: 中国轻工业出版社,1995. 收稿日期:2003-11—05 作者简介:刘玉静(1960一),女,辽于鞍 山人,渤海大学化学与食品科学学院讲师, 主要是做功能食品方面的研究. 通讯地址:(121003)辽于省锦州市凌河区 解放路5段27号 (上接第69页) 可达到80%以上. 参考文献 1曾祥奎,黄斌等.浓缩苹果汁主要技术 指标控制的研究(J].饮料工业, 2002.25(1):23. 2蒋挺大.壳聚糖(第一版)(M].北 京:化学工业出版社,2001. 3方旭波,陈小娥等.桃形果汁饮料的研 制(J).饮料工业,2002.25(1):16 , 18. 4夏文水,王璋.壳聚糖澄清果汁作用的 研究(J].无锡轻工业学院.1993. 12(12):111,117. 5张文清.壳聚糖对鞣酸絮凝作用的研 究.功能高分子(J]1998.11 (3):375,378. 6马勇,王恩德等.膨润土负载壳聚糖对 中药注射液中鞣酸的吸附作用(J].微 量元素与健康研究,2003. 7天津轻工业学院,无锡轻工大学合编. 食品工艺(M]北京:.中国轻工业出版 社,1997. 辽于省教育厅资助项目, 项目编号21062232 收稿日期:2003—11—19 作者简介:马勇(1960一),男,渤海大学 生物与食品科学学院教授,主要研究方向 为食品检验与食品开发. 通讯地址:(121003)辽于省锦州市凌河区 解放路5段27号 粮油加工与食品机械2004年第4期
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